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排酸肉与鲜肉的区别是什么（排酸肉和鲜肉的区别）

来源： 最后更新：22-10-18 06:43:52

随着生活水平的提高，人们在对吃方面的的要求越来越高，在选购肉制品的时候也会比之前更加讲究。目前市场上销售的鲜肉主要有：冷冻肉、热鲜肉和排酸肉这三类。那么排酸肉与鲜肉的区别是什么？排酸肉有什么特点？

一、什么是排酸肉？

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃-4℃。在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)。猪肉从软到硬，再变软，充分成熟，乳酸的排酸顺利完成了，变成二氧化碳挥发了，所以又名排酸肉。

二、排酸肉与鲜肉的区别是什么？

1、处理方法不同

排酸肉是经过一系列排酸处理；普通鲜肉则是牲畜经过屠宰后不经过任何处理直接到市场售卖的肉类。

2、味道不同

排酸肉经过处理后味道会更加鲜美和鲜嫩；普通鲜肉因为从屠宰到上市仅有10几个小时，所以我们买的肉类大部分是在僵直期，这样肉类烹饪的时候会有一股腥味。

3、安全不同

排酸肉因为是在低温下处理，所以微生物污染的可能性比较小；普通鲜肉是在常温下处理，所以容易受到微生物的感染，烹饪的时候要多烹饪一会。

三、排酸肉有什么好处？

1、更鲜美

在排酸过程中，肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，会分解为基苷，这样肉类的味道更加鲜美好吃。

2、更安全

新鲜屠宰的肉类马上被送到排酸库，在24小时内降到0℃-4℃，之后一系列加工、流通和销售过程中，肉类都会保持这个温度，这样可以抑制肉中大多数微生物的生长繁殖。

3、更营养

经过排酸处理的肉类，一部分蛋白质会分解为氨基酸、含氮物质，这样肉类中的营养物质会更容易被人体吸收。

综上所述，排酸肉与鲜肉还是有区别的，另外排酸肉味道更为鲜美，因此大家可以尝试一下。

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