来源: 最后更新:22-01-22 12:36:24
较好的瘦肉横切面会有如同雪花牛肉一般的雪花纹理,这种肉一般会出现在养得较肥的农家自养猪或是土猪身上,部位是猪肩那里,一般很少遇上,因为都被早起的大妈们买回家了。这种用来炖肉,别说炖,就是煎着吃,口感都是非常的嫩。
然后就是前腿部位的瘦肉,或者贴近骨头处的瘦肉,这些肉因为运动量足,本身质地较嫩不柴,炖出来也不会柴的磕碜人,想想平时炖筒骨、排骨,啃着骨头上面的肉,是不是非常的嫩。
最后就是像通里脊、后腿臀部这些大部位的瘦肉,怎么说呢,因为它肉质本身如此,虽然有一定得措施能使得它变得嫩一些,但结果,肯定是没有好肉那么好吃的。
瘦肉清洗干净,切块备用。
因为较差的瘦肉本身的水分不够,所有在这里我们可以先给它“注水”,大概做法就是肉切块后分多次加入清水、少许食盐,用手指抓出胶质,这样一方面肉中水分增多了,变嫩,而外面的这层胶质遇热后凝结又能减慢水分的流失。
这里的盐是为了起胶用的,水溶之后倒不用怕会让肉质变柴。
炖瘦肉,一般是不用焯水的,但有些朋友可能会觉得肉的腥味太重,想去一去再炖,那焯水的时候就要注意了。
生肉要用冷水炒,不能用开水。开水的高温会瞬间把瘦肉表面的蛋白质凝固,锁住了瘦肉里面血水流出的通道,这样就达不到焯水的目的,还会让里面的血水影响瘦肉的口感。
焯好水的瘦肉捞出来换水炖得时候,换的水不能是凉水,要用热水。因为凉水会让瘦肉产生热胀冷缩的效果,导致瘦肉的肉质紧缩,这无疑让瘦肉变得难以煮烂,变柴。
在炖制的时候,还可以加入酸性食材,如山楂,或是少许食醋,加速肉质的分解,这样在同等时间内能让肉烂得更快。
而且纯瘦肉来讲,油脂肯定是不足的,吃起来发柴也有这一部分的原因,在炖瘦肉的时候,有条件的话可以加入一块肥猪油作为油脂的补充,没有的话也可以用少许的清油代替,但是量切记不能多,不然这口汤就废了。
炖肉一定是需要足够长的时候,才能让肉质煮软。现在流行的低温烫煮,就用到这个原理。但是在家庭操作中,达不到那么稳定的低温,也没那么多的闲工夫去关注温度,所以用最火慢慢去炖是比较实际的,这样1~2个小时的炖制,肉不散口感又嫩又多汁。
加盐也是个问题,盐的加入会让蛋白质凝固,换句话说就是肉质会变硬,所以建议盐要放最后加,但盐刚入汤的时候,汤会有生盐味,这时还需要让汤继续炖上10分钟,和汤充分融合才能让汤变得柔和完美。
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