来源: 最后更新:22-01-25 09:28:09
不同餐厅的开水白菜价位也会有所差异,因为开水白菜的做法非常复杂,耗时耗力,而且需要大量的材料,因此很多饭店都是没有这道菜的。普通餐厅一份开水白菜的价格一般在300-400元左右,如果是高档的酒店或者价格可高达上千元一份。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上,开水白菜其实不是真的开水,而是经过处理的鸡汤。鸡汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材入沸锅同煮,加入料酒、葱蒜等调味品,煮制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁成肉蓉,加入汤中搅成糊状,再倒入锅中吸附汤上面的浮沫以及汤里的杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本浑浊的鸡汤便会变成如同开水一样的清澈,香味醇厚不油腻,鲜美无比。而白菜则要选取最嫩的,每棵白菜只用当中发黄的嫩心,用热水稍微焯一下,然后迅速捞出放入凉水盆中过水,然后取出沥干水分,用鸡汤将菜心烫熟。然后将菜心码入碗中,加入新鲜的鸡汤,“开水白菜”就做好了。这道菜看似清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,胜过山珍海味。
相传,黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。后来,黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。1954年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
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