来源: 最后更新:22-03-08 10:02:13
运动量极大,肌肉发达,结缔组织多,肉质结实,味道丰富。
整体来说,做成牛排,不管3、5、7分熟都会非常的难咀嚼。
所以,喜欢非常有嚼劲的牛排,可以选择肩胛部。
如果喜欢软嫩的话,选择肋脊部、腰脊部比较软嫩的部位,或是使用炖煮Stew、焖煮Braise,长时间的高温烹调使结缔组织软化,让整块牛肉软嫩多汁。
腰脊部中的菲力,完全没有运动,整体都是瘦肉。
熟度1至3分能使肉保留塬本牛肉的风味和肉质软嫩的口感,对于追求软嫩口感的人来说,3分熟是菲力完美的熟度。
当菲力达5至7分熟时,瘦肉中的蛋白质变性,肉质趋向于干柴,牛肉原本的风味被梅纳反应、烹调过程的味道所取代,这是讨厌牛肉原本的风味、害怕血红色的人,这就是你们完美的熟度,最后还能再搭配些酱汁使牛肉能湿润一些。
由软嫩大道-背阔肌Longissimus dorsi组成的牛肉,像是肋脊部的肋眼、腰脊部的纽约客。
瘦肉、油脂、结缔组织组成平均。
熟度低如3分熟,肉质软嫩,但油脂与结缔组织温度不够,导致会难以咀嚼。
熟度高如7分熟、全熟,肉质干柴,油脂香气丰富交杂有嚼劲的结缔组织。
这是两个极端,若是有特别喜爱的口感,那就是最适合你的熟度。
若喜爱平衡的口感、味道,5至7分熟是肋眼、纽约客完美的熟度。
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