正宗开水白菜的做法
来源： 最后更新：22-05-24 03:05:09
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正宗开水白菜的做法
食材：10公斤最优质的大白菜，选用其最核心最嫩的菜心部分、最优质的老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克。
调味品：盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升
1、先将以上肉材分别放入不同的沸水锅中焯水，将其腥味和血、杂质祛除，在将其捞出洗净沥干，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2、将鸡脯肉和猪瘦肉剁碎成肉蓉，分别加入清水，调成粥状待用。
3、汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4、把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5、将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
开水白菜的由来
相传，黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水白菜为什么贵
“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上，开水白菜其实不是真的开水，而是经过处理的鸡汤。鸡汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材入沸锅同煮，加入料酒、葱蒜等调味品，煮制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁成肉蓉，加入汤中搅成糊状，再倒入锅中吸附汤上面的浮沫以及汤里的杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本浑浊的鸡汤便会变成如同开水一样的清澈，香味醇厚不油腻，鲜美无比。而白菜则要选取最嫩的，每棵白菜只用当中发黄的嫩心，用热水稍微焯一下，然后迅速捞出放入凉水盆中过水，然后取出沥干水分，用鸡汤将菜心烫熟。然后将菜心码入碗中，加入新鲜的鸡汤，“开水白菜”就做好了。这道菜看似清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，胜过山珍海味。
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